Hemos dicho en el anterior artículo del blog que los lípidos son sustancias insolubles en agua y que están formadas por ácidos grasos. Los ácidos grasos se unen a la glicerina y forman triglicéridos, que es la forma principal en la que encontramos los lípidos en la naturaleza. Aparte de los triglicéridos también los podemos encontrar como fosfolípidos y esteroles.
El término lípido, que es sinónimo de grasa, suele utilizarse cuando hablamos del metabolismo dentro del organismo y fuera del organismo es más común emplear el término grasa.
Las grasas las podemos dividir por su consistencia a temperatura ambiente (20o C) en grasas líquidas, se denominan aceites, y en grasas sólidas que se denominan mantecas o sebos.
Por el origen de la grasa se pueden clasificar en vegetales, animales y transformadas. Los vegetales suelen tener un contenido bajo en grasa, excepto las oleaginosas (aceitunas, frutos secos, aguacate, soja, cacao ...). La grasa de origen animal la encontramos en las carnes, leche (y derivados) y huevos. Su contenido en grasa es muy variable, en el caso del pescado permite clasificarlo en pescado blanco (como la merluza, bacalao, rape...) o pescado azul o graso (sardina, arenque, atún...). Las grasas industriales se consumen como tales (margarinas) o como ingredientes de alimentos procesados.
Por su naturaleza química, los ácidos grasos se dividen en saturados, sin doble enlace en su molécula, e insaturados, con 1 o más dobles enlaces. Si en una grasa dominan los ácidos grasos insaturados será un aceite y si dominan los saturados será una manteca.
Es muy importante que en la dieta dominen la grasa insaturada, es decir, los aceites, frente a las saturadas. Los ácidos grasos saturados más abundantes son el ácido palmítico y esteárico. Los ácidos grasos insaturados se dividen en monoinsaturados, con un solo doble enlace, como el oleico que es el dominante en el aceite de oliva y poliinsaturado con más de un doble enlace como el linoleico y linolénico.
Desde el punto de vista nutricional, las grasas tienen muy mala fama, porque se asocian con el exceso de peso y nivel alto de colesterol, pero estos problemas se deben a la ingesta excesiva de grasa, en el marco de una dieta inadecuada o a problemas metabólicos genéticos de las personas afectadas.
Una alimentación o dieta suficiente variada y equilibrada no solo puede, sino que debe contener grasas porque aportan energía de disposición lenta, protegen los tejidos y los órganos del cuerpo (función estructural), contribuye a aislarlo de los cambios de temperatura, contienen vitaminas liposolubles (A, D, E, y K) y cumple una serie de funciones bioquímicas esenciales para el organismo. La ausencia de lípidos en la dieta disminuye el crecimiento y puede promover que haya infección en las vías respiratorias, alterando la piel y no es cardio saludable. Así mismo retrasan el vaciado gástrico lo cual crea ayuda a crear sensación de saciedad.
El ácido linoléico (omega 6) y el ácido linolénico (omega 3) son esenciales para el organismo por lo que debemos de asegurar su presencia en nuestra dieta. El ácido linoléico se encuentra especialmente en los aceites de semillas y el ácido linolénico en el pescado azul, las nueces.
Una dieta adecuada para una persona adulta debe de aportar necesariamente grasa, estimándose su cuantía entre 60 y 90 gr, entre las grasas visibles, como el aceite para condimentar y guisar, como las no visibles que están infiltrada en las carnes, pescados, lácteos, alimentos procesados.
Desde el punto de vista nutricional no todas las grasas son iguales para nuestra salud, pero en el sentido calórico estricto no hay grasas buenas o malas, sino cantidades excesivas y proporciones inadecuadas en el marco de una dieta desequilibrada. Esto también es extensible al exceso de hidratos de carbono, principalmente de azucares, cuyo exceso puede ser igual de negativo que el exceso de grasas.
Por lo tanto, una alimentación consciente nos permite elegir un mix de grasas en las cantidades y proporciones adecuadas entre grasas que contengan ácidos grasos esenciales, como AOVE, pescados azules y frutos secos.
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