La palabra aceite deriva del hebreo “az-zeit” que significa “zumo de oliva” y es que, precisamente, eso es el aceite de oliva, un zumo de un fruto graso.
Y como tal zumo de un fruto, así lo hacemos, como lo harías tú en tu casa, mediante procedimientos mecánicos en frio, que no alteran la naturaleza del fruto. Los aceites de oliva de mejor calidad, se extraen mediante prensado o centrifugado, así somos capaces de preservar numerosos compuestos presentes en el fruto, como pigmentos, vitaminas, polifenoles y sustancias aromáticas.
De ahí obtenemos un zumo de color verde amarillo que ha de estar limpio y transparente. Los tratamientos que se le hacen a la aceituna son la limpieza, trituración,amasado, centrifugación, decantación y filtrado, sin entrar en contacto ninguno con disolventes u otros compuestos químicos y así conserva el sabor, el aroma, las vitaminas y los polifenoles de la aceituna de la que proviene.
Todos estos procesos mecánicos tienen lugar en la almazara, palabra de origen árabe que significa prensa, estrujar, exprimir, es decir, el lugar donde se exprimen las aceitunas.
Si las aceitunas que se exprimen están sanas, en su punto óptimo de maduración, y los procesos que se llevan a cabo dentro de la almazara se hacen correctamente, obtenemos un aceite de máxima calidad, que se denomina Aceite de Oliva Virgen Extra, AOVE. En este caso su acidez es menor de 0,8 grados, que es el parámetro más usado para diferenciarlo de los Aceites de Oliva Vírgenes AOV, pero no extras, que tienen una acidez superior a 0,8 pero inferior a 2.
Cuando las aceitunas no están sanas o el proceso de extracción no es correcto, al aceite se llama Aceite de Oliva Lampante. Su nombre proviene del uso que se le daba en la antigüedad aceite para las lámparas, para dar luz. Este aceite no es comestible, por lo que se lleva a una refinería y después de unos tratamientos de calor y de refinado con disolventes, se obtiene el aceite de oliva refinado, al que se enriquece con un 10% aproximadamente de AOVE o AOV para mejorar sus cualidades organolépticas originando el llamado Aceite de Oliva AO.
La aceituna es un fruto no climatérico, es decir, no madura una vez se retira del árbol, al contrario, una vez recolectado del árbol empieza un proceso de hidrolisis y fermentaciones, por lo que para obtener un buen AOVE intervienen factores como el tiempo que pasa entre la recolección y su molturación que debe de ser de unas pocas horas, de la temperatura de la aceituna, ya que a menor temperatura mayor calidad obtendremos, porque habrá menos reacciones de hidrolisis y fermentaciones.
Por lo tanto cuales son las principales diferencias entre AOVE y AOV. Principalmente son dos: La primera es su acidez. Los ácidos grasos en el aceite están unidos a la glicerol formando triglicéridos, esto es lo ideal, pero si se dan reacciones de oxidación, los triglicéridos pierden ácidos grasos de su cadena y esos ácidos grasos libres son los que originan su acidez. Parámetro que hace que un aceite deje de ser comestible.
La otra diferencia es sus propiedades saludables. El AOVE es un 97% grasa y tiene un 3% de componentes minoritarios, muchos de ellos sustancias activas biológicamente que le confieren al AOVE unas características saludables que no tienen otros tipos de aceites vegetales y grasas animales. Entre estas sustancias encontramos los POLIFENOLES, responsables de la mayoría de los beneficios saludables del AOVE.
Estos componentes minoritarios además son los responsables del valor gastronómico del AOVE, ya que contienen compuestos volátiles. Esta fracción minoritaria no por estar presente en una proporción muy inferior tienen menos importancia. De hecho son los responsables de la estabilidad oxidativa del aceite así como de sus características organolépticas y de la mayoría de sus propiedades saludables, que son muy importantes, entre las sustancias más relevantes de esta fracción minoritaria cabe destacar los compuestos fenólicos, los tocoferoles, los triterpenos y los compuestos volátiles, solo la aceites vírgenes mantienen intactos los componentes de esta fracción ya que la mayoría de ellas se elimina durante los procesos de refinado como ocurre también en todos los aceites de semillas. Los compuestos polifenólicos o poli fenoles entre los que cabe destacar la oleuropeína el oleocantal tienen un papel predominante en las propiedades organolépticas del aceite y lo más importante, numerosos estudios han demostrado que presentan capacidad protectora frente a diferentes enfermedades especialmente estrés oxidativo, enfermedades cardiovasculares y trastornos metabólicos, así como infecciones, cáncer ,modulación del tejido adiposo, génesis y proceso auto inmune y proceso degenerativo. Los tocoferoles conocidos como vitamina E, compuesto activo oxidante, los triterpenos del aceite de oliva, son principalmente, el ácido maslínico, el ácido oleanólico y ursólico y los alcoholes eritritol se utilizan en muchos suplementos dietéticos, los fitoesteroles ejercen un papel fundamental en la regulación del colesterol sanguíneo, controla la permeabilidad de las membranas celulares, regulan la respuesta enzimática.
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